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Sablé aux algues
230gr de farine,
3 jaunes d’ œuf
1oeuf
20 gr sucre
135gr beurre 1/2 sel
20 gr parmesan râpé
4 gr algues sec( paillete)
6 gr sel
5 gr levure chimique
3 gr piment espellette,
Mélanger jaune d’œuf avec l’ œuf, le sucre, l’ algue et le parmesan,
malaxer pendant5 minutes,
ajouter le beurre, la farine, la levure, le sel et le piment d’espelette, mélanger pendant 5 minutes
laisser reposer 1 h au frais,
étaler la pate de manière à former un couche de 2 millimètres d’épaisseur,
prédécouper a l’emporte pièce et cuire à 170° pendant 11 à 13 minutes
garder à température ambiante.
Mousse langoustine
A :
400 gr queue langoustine
130 gr beurre 1/2 sel
90 gr crème
4 gr sel
2 gr piment espelette ,
B :
250 gr crème liquide montée
3 feuilles gélatine préalablement ramollies et fondues avec 2 cl cognac
Cuire à la vapeur les queues de langoustine décortiquées et dessablées ,
les mettre encore chaudes dans un blender avec le beurre, la crème, le sel, le piment ,
bien réduire en mousse et laisser refroidir puis ajouter la crème montée et la gélatine fondue ,
mélanger délicatement et mettre en poche avec une douille unie de diamètre 9 mm
garder au frais 12 h
Montage
carotte, radis, tomates cocktail, betterave rouge, ou autres selon votre imagination,
Sur le sablé aux algues déposer des billes de mousse langoustine (avec la poche à douille)
et disposez les légumes selon votre goût.
Bon appétit