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Ingrédients :
4 personnes
4 filets de Bar
(entre 140 /160 gr par personne)
Sauce Verjutée :
90 gr oignons,
90 gr carottes,
90 gr fenouil,
90 gr céleri branche,
60 gr de champignons,
1gousse d’ail, 1bouquet garni,
75 cl vin rouge corsé,
75 cl de fumet de poisson,
75 cl verjus (jus de raisin vert, spécialité du Périgord,
disponible en épicerie spécialisée).
200 gr de fond de veau,
1 cuillère à soupe de concentré de tomates,
100 gr d’eau,
50 gr beurre.
Garniture :
700 gr pommes de terre type «Princesse Amandine» ou «Chérie». Petits légumes de saison.
SAUCE VERJUTÉE
Faire suer les oignons, carottes, fenouil, céleri branche, champignons avec la gousse d’ail et le bouquet garni.
Mouiller la préparation avec le vin, le verjus, et le fumet de poisson.
Faire cuire jusqu’à réduction du tiers, ajouter le fond de veau, le concentré de tomates et l’eau, laisser mijoter10mn.
Passer au chinois étamine.
En finition ajouter le beurre, puis vérifier l’assaisonnement.
Garder au chaud à feu doux.
LÉGUMES
Faire cuire les pomme de terre en robe des champs, les éplucher et les écraser à la fourchette.
Ajouter un peu de beurre pour apporter du fondant.
Préparer les petits légumes nouveaux puis les cuire à la vapeur.
BAR
Poêler les pavés de bar 3 à 4mn chaque face selon l’épaisseur.
DRESSAGE
Disposer l’écrasée de pomme de terre avec un moule de la forme voulue.
Placer les légumes dessus puis la sauce et le pavé de bar.