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Dessert d’ Automne – Hiver
Ingrédients :
8 Personnes
Compotée de fruits secs :
250gr d’ eau.
20gr de sucre mélangé avec 8 gr
de pectine (gélifiant pour confiture).
65gr de raisins secs blonds.
65gr de pruneaux et d’abricots
coupés en cubes
65gr de canneberge (cranberry)
25gr de noix concassées
1,5cl de cognac
1,5cl de bon whisky.
Crème chocolat blanc,
caramel, whisky :
75gr de chocolat blanc.
125gr de crème.
25gr de sucre.
3cl de bon whisky tourbé.
1/2 feuille de gélatine.
SABLÉ ET POMMES AU CARAMEL
Même recette que pour le sablé aux fraises et que pour le tiramisu aux spéculoos pour les pommes au caramel.
COMPOTÉE DE FRUITS SECS
Faire bouillir l’eau, y verser le mélange sucre et pectine, faire bouillir 3mn. En dehors du feu, verser tous les fruits et les noix, bien mélanger, verser les alcools. Couvrir hermétiquement, laisser refroidir.
CRÈME CHOCOLAT BLANC CARAMEL WHISKY
Monter la crème très froide molle (à peine montée) et la réserver au froid.
Dans une casserole en inox très propre (la repasser au vinaigre si possible), verser le sucre et caraméliser à sec (impératif : le caramel ne doit pas fumer, si c’est le cas c’est que le sucre a brulé, le caramel est à recommencer).
Après caramélisation, en dehors du feu, verser doucement le whisky et recouvrir immédiatement d’un papier aluminium bien hermétique. Laisser la casserole sur la plaque éteinte pendant 30mn.
Mettre la 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide, puis après 30 mn la mettre à fondre dans le caramel au whisky. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes (mode décongélation). Fouetter le chocolat fondu (tiède) dans un grand récipient froid. Dans le chocolat verser 3 cuillères à soupe de crème montée molle
et bien fouetter. Ajouter le reste de crème montée, mélanger à la maryse, ajouter le caramel au whisky (gélatine incluse). Bien mélanger à la maryse.
Mettre la crème au chocolat blanc dans une poche hermétique et la garder au minimum 24h au frigo.
DRESSAGE
Dresser directement dans l’assiette. Dans un cercle, mélanger les pommes caramélisées et le râgout de fruits secs, bien tasser avec le dos d’une cuillère, retirer délicatement le cercle.Poser un rond de sablé, mettre la crème au whisky dans une poche et déposer la crème à votre convenance ( voir photo), déposer un nouveau biscuit.
Décorez comme vous le voulez.